ちょいとご縁があって、手作り味噌のワークショップに参加してきました。
私はあちこちの地方を転々として育ち、イチはずっとひとところで育ったものの、特に味噌に愛着がない人なので、自宅の味噌は割とスタンダードなダシなしの合わせ味噌です。
それだけに、自分のうちのオリジナル味噌が作れるようになったら楽しいかなーと思って参加してきました。
上の写真は、先生のおうちの「手前味噌」。去年作ったものだそうです。
ワークショップ終了したあとに、この手前味噌で作ったお味噌汁いただきました。おいしかった。
味噌作りの手順をざっくり書くと、
- 大豆を水につける
- やわらかく煮る
- 豆をつぶす
- 糀（こうじ）と塩を混ぜこむ
- 寝かせる
という流れです。
今回は先生があらかじめ豆を煮ておいてくださった（8時間くらい煮るそう！）ので、つぶしたり混ぜたりを体験させてもらいました。
用意する材料は、
大豆と、
塩と糀。
ここから味噌づくり体験開始です。
指でつぶせるくらいにやわらかく煮た大豆を、ガスガスつぶしていきます。
ワークショップでは大豆をビニール袋に入れてつぶしたり、すりばちとすりこぎを使ったり、マッシャーを駆使したり、フードプロセッサでつぶしたりしました。私はビニール袋をひたすら叩く戦法を採用。
つぶし加減は好みによって変えてOKですが、まるのまま大豆が残っていると発酵ムラができるので、必ずつぶしてくださいとのことでした。
つぶし途中の豆は湯たんぽみたいな温度で、抱えて眠りたい衝動が…。
豆つぶしと並行して、塩と糀を混ぜる作業も行われました。
小さな固まりになっている糀をパラパラに崩して、ひとつぶひとつぶの表面が塩でコーティングされるように…という指示でした。チャーハンみたいだ。
豆と糀の準備ができたら、いよいよ全部混ぜの作業開始。
ひたすら手で混ぜていき、全体がひとつにまとまるようにします。
混ぜている途中につぶれていない大豆があればつぶしましょう（結構あった）。
それにしても混ぜる人数多すぎ。
雑菌が入るといかんので、使い捨て手袋とアルコールスプレー使用してます。
ひととおり混ぜ終わって、先生のOKが出たところで、人数分に分配して作業終了。
各自自宅に持ち帰り、保存容器にうつして、風通しのよい室内で発酵させます。
この時点の味見をしましたが、もーしょっぱいし豆くさいしで、味噌とはほど遠い味でした。
発酵の過程で、どうしてもカビが発生しますが、カビ部分だけ取り除いて発酵をすすめてよいとのこと。
半年ほどで食べられるようになるそうで、好みの味まで発酵が進んだら、冷蔵庫保管に切り替えれば発酵が止まるそうですよ。
仕込み自体は一年中いつでも行うことができますが、雑菌が少ない冬に仕込むのがオススメということでした。
やってみての感想。
箇条書きになおすとシンプルな手順ですが、実際は豆をことこと煮たり、つぶしたり混ぜたりで結構な力仕事なのかなと思いました。一晩あけて、ちょっと腕がだるいです。
でもこれで、自分好みのおいしい味噌が作れるならば、自宅でまたやってみたいかも。
ここから半年の発酵期間が味噌づくり本番ともいえるので、まずは部屋のどこに置くかを決めなければ…。
余談。
後片付けをしながら、どんな容器に入れて発酵させようかという話をしていたのですが、その流れで琺瑯容器っていいよねぇという話題で盛り上がりました。
以前から野田琺瑯が欲しいなーと思ってたのでそのことを話したら、野田琺瑯のぬか漬け用容器がいいという情報が。
既に持っている方いわく、シンプルな見た目と冷蔵庫の棚におさまるサイズでオススメとのことでした。
お値段がかわいくないのが難点だなあ。うーん。
野田琺瑯 ぬか漬け美人
