先週の日曜日に、料理教室に参加してきました。
タイトルにもありますが、「旬の蕪（かぶ）を知り楽しむ」がテーマです。
講師は大黒谷 寿恵（だいこくや ひさえ）さんでした。
■大黒谷 寿恵（だいこくや ひさえ）さんの紹介
石川県金沢市生まれ。
大学卒業後、料理の世界へ
2003年カフェレストランbijurei（東京）で料理長、2004年レストランa.k.a.にて料理長。
2006年より音楽プロデューサーの小林武史さんがプロデュースするkurkku cafeにてオープニングよりディレクター兼料理長を務める。
2007年6月よりフリーとなり、ケータリング、出張シェフ、雑誌へのレシピ連載を精力的に行っている。
2009年北鎌倉に住まいを構え、料理教室を準備中。
野菜や日本の伝統食材を使った料理が得意。
私は大黒谷さんのお料理を何度かいただいたことがあるのですが、野菜が肉や魚の脇役ではなく、ちゃんと主役になっているお料理がたくさんあり、食材の組み合わせもいろいろで、食べると体が元気になるような感じ。
お料理をいただく機会を毎回楽しみにしていました。
こういうお料理ってどうやって作っているんだろう？と、すごく興味があったので、今回のお料理教室を知ったときは、予定も確認せずすぐに参加表明してました（笑）。
※幸い予定は何も入ってませんでした。セーフ！
上の写真は、大黒谷さんが持ってきてくださった蕪たちです。
いっけん大根に見える、あの細長い子も「日野菜かぶ」という蕪なんだそうですよ。
奥の大きいものは京都の千枚漬けでおなじみ、聖護院かぶらです。これでも小さいほうなんだとか。
■「旬の蕪（かぶ）を知り楽しむ」料理教室の概要
今が美味しい蕪をテーマに、様々な調理法で和食４品を作ります。
調理の方法や下ごしらえ、盛り付けについてもその都度お伝えします。
「焼く」ひとつとっても、火加減どのタイミングで味付けをするのかなどなど。
レシピにはしにくい、まさにプロのノウハウが学べます。
「蕪」の和メニュー
蒸す…かぶら蒸し
揚げ…蕪と椎茸、春菊のかき揚げ
煮る…蕪と生たらこの煮もの
生で…蕪の甘酢漬けと蕪葉の塩漬けのてまり寿司
※上写真は大黒谷さんの作ったお手本です。
正直、蕪のメニューだけでこれだけ作れることに驚きました。
今までお味噌汁と煮物と、塩ふってグリルで焼くくらいしかやったことない…！
上のメニューのお料理を作る大黒谷さんを生徒みんなで囲み、時にはお手伝いや質問をはさみつつ料理教室は進行していきました。
かぶら蒸しをつくる大黒谷さん
最初に、それぞれのメニューのレシピを紙でもらいましたが、レシピでは伝わらない力かげんや混ぜかた、切り方など、メモしておきたい点がたくさんあって、レシピ余白が殴り書きだらけに（苦笑）。
大黒谷さんは蕪の下ゆでや、たらこの霜降りなど、それぞれの下ごしらえを本当に丁寧にやっていて、「下ごしらえはとても大切、ちょっとの手間で出来上がりにも差がでてきます」という、料理本などでよく見るフレーズが実感を伴って感じられました。
この手間があのおいしいお料理につながっているんだなあ…。
ある程度お料理ができたところで、実習タイムになり、ひとりひとりが自分のぶんのてまり寿司と、かき揚げを作ることになりました。
いつも私が作るかき揚げ、中がモッチリしたり、ふちが焦げたりするのですが、衣を混ぜる時に練っちゃってたんだなあ、あと油の温度に無頓着で焦げてたんだなあということがよくわかりました。あと打ち粉省略してるのがダメだった。
ガサツがこういうところに出ますね…。
今回は中までちゃんとサクサクのかき揚げができました！！！！！（感動）
手まり寿司もまるくできたし、煮物もかぶら蒸しもぜーんぶ美味しかった！
こういった料理教室に参加したのは実質初めてなのですが、細かい調理のポイントはもちろん、プロの料理家さんの料理や食材に対する考え方がうかがえたのが個人的にはすごく良かったです。
「食材に対し、どこまで手をかけて、おいしさを最大限に引き出してあげられるか」ということや、「料理を通して季節を楽しむ」ことの楽しさなど。
聞いたこと全部が刺激になりました。
試食タイム中におしゃべりしながら「（仕事で作る以外の）普段の料理で、よく使う食材」や、「買い物ってどれくらいの頻度で行きますか？」みたいなことが聞けたのも嬉しかったー。
今回の教室に参加したことで、だいぶかき揚げのハードル下がったので、年越し蕎麦に向けて練習しようっと。
